El hotel boutique-restaurante Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, se posiciona como un referente de hospitalidad personalizada, excelencia culinaria, conexión con el entorno, cuidado del bienestar y sostenibilidad son los ejes de su filosofía.
En plena ‘España vaciada’, apuesta por establecer una profunda alianza con pequeños productores de proximidad para preservar la población y la riqueza natural de la región: un activismo gastronómico que los hermanos Moreno, Blanca y Samuel, materializan en su recetario tradicional actualizado.
Los ‘guardianes del territorio’ son esos agricultores, apicultores y ganaderos que cuidan la tierra desde hace generaciones y trabajan de manera artesanal para elaborar productos muy sencillos pero con los que se pueden crear grandes platos.
Galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol, el restaurante de Molino de Alcuneza ha conseguido además este año uno de los cuatro Soles Sostenibles de la Guía Repsol, en reconocimiento a sus políticas medioambientales y de defensa de los recursos locales.
Relais & Châteaux Molino de Alcuneza es un establecimiento singular que engloba 17 habitaciones, un restaurante de cocina de autor, un spa y un amplio jardín con piscina. Sus orígenes se remontan a 1992, cuando los padres de los actuales propietarios, Blanca y Samuel Moreno, decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara) y rehabilitarlo para transformarlo en un coqueto hotel. Los dos hermanos se formaron a conciencia para tomar las riendas del negocio familiar y llevarlo a otro nivel: Blanca, desde la dirección del hotel, y Samuel, en la cocina. Hoy, casi tres décadas después, Molino de Alcuneza se ha convertido en todo un referente de la hostelería nacional, perteneciente a la prestigiosa asociación internacional Relais & Châteaux. Un establecimiento de destino cuya oferta gastronómica está reconocida con una estrella Michelin y un Sol Repsol. Además, desde 2023 cuenta con un Sol Sostenible, galardón de Guía Repsol –se conceden cuatro al año– que pone envalor el compromiso de los restauradores con la sostenibilidad real.
La conservación y la mejora del medio seguntino son uno de los pilares del hotel. Por ello, trabajan de la mano de pequeños productores artesanos, base de una propuesta culinaria sostenible y de proximidad, integrada a su vez en el recetario tradicional actualizado de Samuel. Su despensa se nutre por entero de una extensa red de proveedores de cercanía: explotaciones agropecuarias, carnicerías, almazaras, destilerías, etc.A estos productores artesanos, de los que quieren ser embajadores y altavoz, los denominan #GuardianesDelTerritorio, pues gracias a ellos –que cuidan el campo, velando por conservar la biodiversidad, y fijan población– esta zona de la España rural se mantiene con vida.
SLOW FOOD Y NUEVA RURALIDAD
En lo culinario, Molino de Alcuneza apuesta por una cocina de autor que tiene sus raíces en la cocina tradicional más serrana que manchega y en productos sostenibles; esto es, de temporada, de cercanía –en pro de una economía circular– y en muchos casos de producción ecológica o, al menos, lo más respetuosa con el entono posible (trigos antiguos recuperados y harinas ecológicas, caza local, quesos, embutidos, legumbres, miel y setas del entorno, verduras de su huerto propio, escabeches caseros, etc.).
Así, en su propuesta actual destacan snacks como el perdigacho de pan de espelta, el tartar de trucha con sus huevas y la croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra. A continuación, platos como el espárrago blanco con gel de yema, guisante lágrima y jamón ibérico; el ramen de sopa de ajo negro manchego con setas; los ravioli de perdiz estofada a la toledana con cremoso de zanahoria y comino; el carpaccio de pies de cerdo con chicharrones, alcaparras y limón, o el cochinillo con crema de ajo tostado, miel de la Alcarria y trufa. Creaciones que pueden disfrutarse a través de tres menús degustación: Molienda (75 €), Clásicos (90 €) y Esencias (105 €).
El restaurante está alineado con el movimiento Slow Food, entidad de origen italiano que ha conseguido crear una red mundial de comunidades para contrarrestar la desaparición de las tradiciones alimentarias locales y la difusión de la cultura de la comida rápida. De la mano de Relais & Châteaux, Samuel Moreno se ha convertido en uno de los portavoces de esta corriente, a la que la asociación hotelera apoya, cada año, a través de la campaña Food for Change. En su última edición, se hizo hincapié en la importancia de la agricultura regenerativa, práctica ligada a las tradiciones ancestrales que genera tierra fértil y reduce las emisiones de gases de efecto invernadero.
