Para celebrar el Día Internacional del Sushi, no hay mejor excusa que rendirse al umami recorriendo algunas de las propuestas más inspiradoras de Madrid.
Desde el mestizaje japonés-mediterráneo de Ricardo Sanz hasta las creaciones nikkei de Ponja, pasando por el culto al atún rojo de almadraba en DeAtún o la sofisticación nipona de Makoto, estos cinco restaurantes convierten cada bocado en un viaje entre tradición, técnica y creatividad.
RICARDO SANZ WELLINGTON (Calle de Velázquez 6, Madrid)
Es el punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea a cargo de Ricardo Sanz, el maestro de los maestros, el chef que cambió la forma de comer crudos en España.
Aquí, tanto su carta, como el menú degustación y la opción Omakase recogen clásicos como el niguiri de huevo con trufa blanca, los huevos rotos con atún o el famoso pa amb tomaquet (pan tumaca), que reinterpreta con un tiradito de atún, migas de pan tostado y corazón de tomate.
A estas referencias clásicas se suman otros platos que surgen de la creatividad y van ligados a la temporalidad del producto, dando lugar a bocados como el veraniego nigiri de mojito o los calçots en tempura negra y salsa romesco. Una apuesta segura de la cocina japonesa.
Otra alternativa de sushi del mismo chef es KYOSHI (C. de San Agustín, 3, Madrid), en el Hotel Las Cortes Double Tree by Hilton. Esta propuesta a cargo de Juan Quirós, cuenta con un ambiente y servicio más desenfadados para acercar a todos los públicos las creaciones y la filosofía de Ricardo Sanz.
PONJA (Argensola, 7. Madrid)
Ponja centra su propuesta en fusionar las técnicas japonesas con sabores peruanos y utilizar productos de alta calidad –como el wagyu A5– .
Su carta acoge la mayor variedad nigiris nikkei de España con 18 opciones de fusión japonesa-peruana, una buena selección de ceviches y tiraditos y un potente apartado de pescados, mariscos y carnes a la brasa.
Entre los nigiris destacan el de lubina y chistorra, el de pez mantequilla pachicai –una salsa chifa a base de jengibre–, el de perucho –atún aperuchado con ají amarillo–, el de ventresca de atún, el de o´toro con trufa y foie anguila, el de vieira y caviar, el pulpo kunsei y el de wagyu con miso y yema de huevo.
DEATÚN (Ponzano, 59. Madrid)
Un restaurante marinero cuya propuesta gastronómica gira al 100 % en torno al atún rojo salvaje de almadraba: su razón de ser es traer la almadraba gaditana a Madrid y todo lo que encierra este proceso, incluyendo el despiece o ronqueo del atún.
Tiene como base la cocina tradicional a la que se le aportan métodos e ingredientes de la cultura culinaria de Japón y Perú apostando por técnicas como tartar, tataki, sashimi o ceviche, que se suman a las formas más clásicas de preparar este producto.
Podrás disfrutar sashimis en su versión clásica, en trío de aceites —sésamo, soja y oliva—, con aceite y lima y de ventresca. Así como otros platos crudos como el tataki de tarantelo, sashimi de atún a la Bilbaina y Sashimi de Ventresca.
MAKOTO (Calle Marqués de Villamaga, 1, Madrid)
El restaurante de alta cocina japonesa liderado por el chef Makoto Okuwa, ofrece sushi de autor, ingredientes exclusivos –como el wagyu A5, el erizo de mar y las vieiras de Hokkaido o el atún toro de Oma, considerado uno de los mejores del mundo– y una cocina caliente que combina técnicas ancestrales e innovación global se dan cita en el nuevo tempo del umami.
La carta está diseñada para compartir y abarca desde sushi y sashimi de altísima calidad, hasta platos calientes a la robata. También incluye especialidades del restaurante como el arroz crujiente con atún picante —la revisión de un clásico con una textura y un sabor inigualables—; la lubina Yuzu Kosho —que combina la delicadeza del pescado con cítricos y especias intensos— o las láminas de wagyu a la piedra caliente, que el comensal cocina en mesa, en un ritual casi zen.