La temporada de la almadraba es la mejor época del año para degustar uno de los productos más valiosos del mar, el atún rojo. Cada año, entre mayo y julio, tiene lugar frente a las costas de Barbate, en Cádiz, un ritual de pesca milenario que consiste en la captura de los atunes que pasan a desovar hacia el Mediterráneo.
El restaurante Egun-On, ubicado en el barrio de Barajas, basa su propuesta gastronómica en ingredientes de la máxima calidad. Sus platos están inspirados en la cocina vasca y gallega con guiños a otras tradiciones culinarias que prioricen el respeto por el producto. En la temporada de almadraba propone diferentes platos con el atún rojo como protagonista.
Edu Collado ha continuado el legado de su padre en un restaurante que abrió sus puertas hace casi un cuarto de siglo inspirado en el modelo de los tradicionales txokos vascos. En los últimos cinco años, bajo su batuta, ha evolucionado hacia un concepto más gastronómico, aunque in perder su esencia. El restaurante ha evolucionado hacia una propuesta más gastronómica desde que Collado se hizo cargo del negocio hace cinco años.
Aunque su cocina conserva la esencia del txoko vasco -seña de identidad del restaurante desde hace casi 25 años- en la carta conviven elaboraciones clásicas con platos más creativos, pero siempre priorizando la calidad de los ingredientes.
El Tartar de atún rojo de almadraba salpimentado con aceite arbequina y tierra de aceituna negra, destaca por el toque afrutado y cítrico que le aporta el aceite y el acompañamiento, una regañá de alga que redondea el plato. Otra versión que triunfa entre los comensales por su acertada combinación de sabores es el Tartar de atún rojo de almadraba con trufa.
También se puede degustar durante todo el año el Tataki de atún rojo de almadraba, un plato que elabora de la forma tradicional, atemperando, sellando y fileteando el producto para que se pueda apreciar todo su sabor.
En la temporada de almadraba, Collado introduce diferentes elaboraciones como el Sashimi de Atún rojo de almadraba, para el que se también se utiliza la pieza del lomo negro. Otra parte muy apreciada en cocina es el Mormo de Atún rojo de almadraba. Situado en la cabeza, es más ligero que el contramormo o morrillo por lo que Collado lo elabora en escabeche para potenciar así su sabor.
El atún rojo es uno de los ingredientes estrella de la cocina mediterránea que destaca por su intenso sabor y versatilidad. La almadraba de atún rojo es una técnica de pesca artesanal que destaca por su autenticidad y antigüedad. Se realiza desde hace 3.000 años en las costas gaditanas entre los meses de mayo y julio y consiste en colocar una estructura de barcos, redes y metros de cableado en las aguas del Estrecho de Gibraltar para capturar los atunes durante su migración hacia el Mar Mediterráneo para desovar.