El restaurante Can Fusté de Les Corts cumple sus bodas de oro en plena forma y una carta y una sala que unen con maestría pasado, presente y futuro
EL APERITIVO
Un andaluz de nacimiento y catalán de adopción, con gracia de allí y “seny” de aquí de nombre Miguel Plaza, fundó Can Fusté un 13 de junio de 1973, mismo año en el que un en este caso holandés de nacimiento, pero catalán también de adopción, un tal Johan Cruyff, fichaba por el FC Barcelona a escasos 400 metros de distancia. Una historia compartida de revolución, amor y profesionalidad seguro que escrita también por el el holandés en las mesas del restaurante; una historia que la segunda generación de hosteleros supo y ha sabido preservar y actualizar para que Can Fusté siga siendo referencia y punto de encuentro. ¿Quién no ha pasado por Can Fusté? Hablamos de ascendencia, gastronomía e historia.
LA HISTORIA
Recopilemos: Miguel Plaza monta Can Fusté tras ser el alma mater de la extinta Bodega Fuster, un chamizo en Travessera de les Corts propiedad de un empresario de apellido Fuster (nada que ver con el ex jugador del Barça Josep Maria Fusté, aunque fuera éste también cliente y amigo de la casa) pero que Miguel popularizó. Allí, por años, el andaluz con arte se granjeó fama de hostelero, de anfitrión en el barrio, fama que le acompañó cuando montó su propio negocio bautizándolo con nombre parecido: le sacó la “r” final y lo convirtió aún más en el segundo comedor de casa con la palabra “can” delante. “Era un tunante”. María Plaza, su hija, criada entre bambalinas (entiéndase mesas), no se esconde. “Era amigo de todos y un gran anfitrión, un hostelero que cambió el barrio apostando por el producto y el hospedaje”.
Entre ese “todos” se incluye a muchos de los jugadores del Barça no en vano en gran número de ellos, por aquellos finales del Franquismo y Transición, vivían en los pisos que ese nuevo barrio empezó a dirigir donde ahora está Can Fusté. Miguel se hizo socio del Barça e iba a los partidos. Sin querer, con arte y buen yantar, con hospedaje, los jugadores del Barça fueron convirtiendo a Can Fusté en su meca particular. Aquí se reunieron y comieron Nuñez, Cruyff, Kubala, Alexanco o Schuster, “todos amigos de la casa”, como lo hacen y lo son ahora Laporta, Rosell o Ter Stegen, “quien por cierto hizo aquí la presentación oficial tras la firma”, explica María.
No le sigas tentando. No abrirá la boca, y podría. “Lo que pasa en Can Fusté se queda en Can Fusté. Los de la restauración somos curas, abogados y psicólogos. Discretos por encima de todo”, lanza tajante. Solo una vez han entrado en Can Fusté micros y cámaras: cuando secuestraron a Quini (amigo y vecino del restaurante), secuestro que empezó en la entrada del parking contigua a Can Fusté y que se siguió en el restaurante, convertido en centro de operaciones para el rescate del asturiano por decisión de la policía. “Fueron días locos”.
“Si las paredes del reservado hablaran, explicarían historias de fichajes estrella, de conversaciones eternas con Ronaldo o Schuster como protagonistas, de secretos que Carlos se llevara a la tumba”.
EL RELEVO Y EL PRESENTE
Miguel Plaza fue el ideario y creador, el alma, pero “solo” estuvo en Can Fusté 16 años. Más del doble llevan María y Carlos Fernández al frente. María había crecido tras las mesas del restaurante, pero decidió estudiar Medicina. La muerte de su padre en 1989 le devolvió a la estirpe. “Murió y me tuve que poner al frente ya con Carlos a mi lado», ahora su marido, un informático gourmet que los años han convertido en experto sumiller y mejor jefe de sala. El yin y el yang. “Él es el temple, la camaradería. Yo, el genio. A veces no sé quién es hijo de Miguel”.
Juntos, María, Carlos y, en los últimos lustros, Carlos jr (tercera generación de restauradores, que ayuda en sala con igual profesionalidad), siguieron y siguen la estela, confirmando que la revolución que se empezó en los 70 tiene continuidad. Lo han hecho y lo hacen los tres desde la sala, como buenos anfitriones, como gestores y managers, como líderes de equipo, sabiendo traer el talento que hace pervivir la cocina. Desde hace 8 años ese talento se llama Isaac Aragall, chef con experiencia previa en Via Veneto, otro templo hermano.
Porque Can Fusté es fiel a su origen, pero no inmovilista. La suya es una cocina clásica pero matizada, con guiños y apuntes contemporáneos, un restaurante clásico que no se cronifica. Los símiles no pararían. “Cuando empezamos, Can Fusté era un restaurante de excelente producto y poca intervención. Poco a poco fuimos jugando para demostrar que no estropear el producto no significa no avanzar”, explica el jefe.
LA LÍNEA DE TRABAJO
A eso ayuda ahora Aragall, a eso ayudaron cuando tocaba, a principios del s.XX, David Reartes (Re.Art, Ibiza) y Marc Singla (ex Bulli), amigos de la casa y por entonces jóvenes pero ya enormes cocineros. Ellos ayudaron a Carlos a tocar cocciones, comprar máquinas, cohesionar procesos, racionalizar recetas y medir tiempos también en sala, a avanzar sin perder esencia y a crear, por ejemplo, el bonito en tataki y zuke rebajado con mango o el huevo al revés, cremoso de piel de patata y jugo de asado, platos aún reyes de la carta. ¿Parecen actuales? “Llevan casi 20 años en carta”. También beben de esa revolución la merluza a la llama, el sunamomo de tomate cherry, mostaza y atún o los arroces secos de langostinos y meloso de manitas de cerdo.
“Además de futbolistas, por Can Fusté han pasado grandes artistas y famosos nacionales e internacionales, como Rocío Jurado, Felipe González, Miguel Ángel Muñoz, Javier Bardem y tantos otros… Preguntad a María por la anécdota con Charlize Theron”.