Kisko García representa uno de los máximos exponentes de la alta gastronomía andaluza, impregnando siempre de imaginación el milenario recetario de su tierra. Con una Estrella Michelin desde hace 10 años en su restaurante Choco y un bar de “alta cocina para todo el mundo”, ConKdeKatering es el último proyecto del chef cordobés: una fiesta de texturas y sabores que hace de la alta cocina una experiencia inolvidable en momentos especiales; y a un precio razonable.
Kisko, ¿en qué pilares se sustenta tu cocina?
En el trabajo diario. Es la base, el lugar donde todo se asienta. Es el esfuerzo permanente, la constancia, la inquietud por conocer algo más sobre cada producto, sobre cada receta, sobre cómo el cliente interpreta cada plato. Pero esta base, este suelo firme y sólido, necesita de fuertes lazos que te agarren y a la vez te sostengan con firmeza; y ahí está mi familia, la cultura andaluza, la realidad de esa Córdoba que en mí lo impregna todo.
¿Cuál es tu mayor satisfacción como cocinero?
Sin duda, el sabor. Conseguir recrear en un platillo ese cúmulo de sensaciones y recuerdos que te evocan, que te transportan, que consiguen por unos instantes experimentar sensaciones o revivir momentos en los que te gustaría vivir eternamente.
¿Es fundamental conocer bien las bases de la cocina tradicional antes de dar rienda suelta a la creatividad?
La creatividad en la cocina pasa por conocimiento y experiencia. Innovar, transformar, crear algo nuevo siempre ha de hacerse necesariamente sobre algo que han preparado antes que tú. Si no eres capaz de buscar el por qué alguien hizo lo que hizo, nunca serás capaz de hacer algo basado en ello. No innovarás, no crearás, tan solo harás una copia del original.
¿Tiene que haber un equilibrio entre tradición y modernidad?
La cocina moderna radica en la interpretación personal de cada receta, en la imaginación del cocinero sobre cada plato a través de la utilización de técnicas culinarias. Esa es la modernidad. Pero la esencia, el producto base, el grueso de la elaboración siempre tendrá su origen en la cocina tradicional, en productos frescos de toda la vida, en métodos de elaboración con cientos de años que nos permiten investigar y crear interpretaciones infinitas.
Desde hace 10 años Choco cuenta con una Estrella Michelin, ¿es más difícil llegar o mantenerse?
Mantenerse, sin lugar a dudas. El conseguir una Estrella Michelin después de años y años de trabajo y esfuerzo es llegar a la meta, conseguir ganar una carrera. Pero, lo realmente complicado, es salir cada día a la pista a competir y demostrar que tu marca personal es una gran marca. El mantener una Estrella supone un nivel diario de esfuerzo muy alto y una obligación permanente de superación e innovación en la cocina. Es muy gratificante, pero no es nada fácil.
¿Tener una estrella supone una responsabilidad?
Claro que sí. Una Estrella Michelin “pesa lo suyo”, y la responsabilidad que conlleva crece con el paso del tiempo. Cada vez que se renueva la Estrella, vuelvo a sentir ese escalofrío de la primera vez y que hace que no me olvide de lo que soy, de donde vengo ni hasta donde he conseguido llegar. Es una gran responsabilidad, especialmente conmigo mismo.
Con Chocobar by Kisko García buscabas democratizar la cocina de autor, ¿lo has conseguido?
Pues lo intentamos cada día, con cada plato que elaboramos, con cada menú que servimos. Hace ya algún tiempo nos propusimos la democratización de la cocina de autor. Nuestro objetivo principal era desmitificar esa cocina tradicional pero innovadora, clásica en sus conceptos, pero con fusión de sabores y texturas, cocina creativa y de calidad a precios razonables. Alta cocina para todo el mundo.
¿Dónde te sientes más cómodo en el bar o en el restaurante?
Permíteme una pequeña licencia: aquí tengo el corazón “partío”. Los fogones son los pinceles que diariamente me permiten plasmar una realidad que tengo la necesidad de transmitir. La barra del bar es mi refugio, es mi espacio natural donde inspirarme, donde cargarme de energía positiva, donde hablar y “referir” con los clientes y amigos y cuya conversación me alimenta. Nací en Choco, me crie detrás de su barra y vivo feliz.
En tu afán por reinventarte el año pasado pusiste en marcha una nueva línea de negocio, ConKdeKatering, ¿cómo marcha este proyecto?
Bien, muy bien. ConKdeKatering surge de esa necesidad de “democratizar” la alta cocina, la cocina de un Estrella Michelín. Y en esa tarea me puse a trabajar con mi socia, Carmen, para innovar y desarrollar eventos, celebraciones sociales y bodas con otro concepto. Manejamos la idea de romper normas no escritas, de transgredir conceptos clásicos pero ya antiguos, de hacer de cada celebración una fiesta de texturas y sabores. Nos propusimos sacar el restaurante a la calle, hacer de la alta cocina una experiencia inolvidable en momentos especiales. Y a un precio razonable; eso siempre.
¿Dónde tienes puesta la vista ahora?
Ahora toca ConKdeKatering, un proyecto ilusionante, algo vivo, enérgico, poderoso. Me ocupa y me llena. Cada evento que celebramos es un nuevo reto, una nueva posibilidad para crear y darlo a conocer. Cada día más salimos de Córdoba como embajadores de su cultura culinaria, cada vez más ampliamos lugares en los que mostrar nuestro trabajo, donde la gente quiere conocernos. Llegan pronto Sevilla, Jaén y Granada. Sin prisa… El camino para conseguir la excelencia es nuestra hoja de ruta, y en su búsqueda permanente estamos.