Marcos Granda es un sumiller y jefe de sala en un mundo de chefs. Su espacio natural es la alta cocina y en la ecuación sabe introducir los elementos para que la fórmula sea redonda.
Ambiciona la excelencia, cumple los deseos del comensal, e incluso se adelante a ellos, y crea equipos en los que gastronomía y sala funcionan a la perfección. Lo demuestra en sus exitosos restaurantes Skina, con dos estrellas Michelin y situado en Marbella; CLOS, una estrella en Madrid; Ayalga, en el Hotel Villa Rosario de Ribadesella; y ahora, también en NINTAI, su última obra de arte.
La simpleza, paciencia, perseverancia y precisión de cada detalle propias de la tradición nipona guían e inspiran a Granda en su nuevo restaurante. Él que regresó de Japón admirado, desea mostrar y compartir aquello que lo cautivó. Así, el alma de NINTAI es una barra de madera en la que el itamae -o maestro del sushi- corta con sutileza el pescado ante 12 comensales.
Tras un viaje personal a Japón en enero de 2020, Marcos supo que debía crear un nuevo concepto en torno al silencio, la liturgia y la delicadeza de la cocina nipona. Luego llegó el confinamiento y esa tímida idea cobró forma guiado, como siempre, por la excelencia. Buscó a las personas perfectas, las únicas que podían crearlo: el maestro itamae Héctor Escalona y Christopher Manchado, junto a Granda en sala. Creativo por naturaleza, el sumiller siempre busca compañeros que multipliquen sus virtudes.
Cuatro son los pilares sobre los que se cimientan la filosofía de vida y de trabajo de Marcos Granda y el éxito de sus conceptos de alta cocina: hospitalidad, formación, autenticidad y perseverancia. Los clientes, sus invitados, son el centro alrededor del que todo gira. En cada restaurante, en función de su concepto, se diferencia al máximo esa hospitalidad. Si bien, la línea general de los cuatro establecimientos se traduce en servicios poco intrusivos en los que predomina la experiencia del invitado por encima del servicio.
Para ello es fundamental saber leer a las personas y entender qué clase de cliente es cada uno. Según Marcos Granda, treinta segundos deberían bastarnos para detectar qué tipo de cliente es, cuáles son sus necesidades y cómo vamos a cubrirlas. “Ahí está el intangible de los restaurantes, lo emocional, y el conjunto de todo ello es lo que marca la diferencia entre un restaurante y otro”, afirma.
De niño aprendió de su padre que la hospitalidad se lleva en la sangre y que tan importante es tener un buen producto, como saber tratar a aquellos que se acercan a disfrutarlo.
Sus tíos eran los propietarios de una sidrería en la que su padre trabajaba diariamente tras su jornada en la mina. Se dedicaba a la cocina y, entre fogones, Marcos entendió que la constancia, el sacrificio y la pasión son imprescindibles para conseguir alcanzar aquello que se desea.