Música italiana, espectáculos diarios, ambiente circense y una estética de ensueño envuelven la propuesta global, Arrogante es el resultado de un trabajo tanto de interiorismo como de escenografía
Arrogante ha sido concebido como un restaurante italiano divertido, sexy y fotografiable, cuya cocina de base clásica con giros de autor se sustenta en un producto top traído de Italia y de diferentes zonas de España. La propiedad ha querido establecerlo, en primer lugar, en Madrid ya que «la ciudad es nuestra base corporativa, donde mejor se testan los proyectos que luego exportamos al mundo. Pronto Arrogante llegará a Bogotá y Miami, y la negociación internacional incluye diversas ciudades de Europa».
Con presencia en las tres Américas (centro, sur y norte) y España, SLVJ se ha posicionado como uno de los sellos hosteleros más potentes en la actualidad: su calendario de aperturas sumará hasta catorce locales en todo el mundo. Su desembarco en Europa —entonces ya habían abierto en Ciudad de Panamá y Bogotá— tuvo lugar en diciembre de 2019 con la apertura de SLVJ Madrid; aquí, sus artífices sorprendieron al público con un modelo 360o experiencial que engloba cocina fusión japonesa de autor con coctelería, música, interiorismo y espectáculo. Tras este exitoso estreno, se establecieron en Barcelona, en la plaza de La Moraleja (Madrid), en Valencia —en el lobby del Only YOU Hotel— y, más recientemente, en el Food Hall de Galería Canalejas, el esperado megaespacio gastronómico del centro de Madrid.
‘TWISTS’ DE AUTOR QUE RENUEVAN LA COCINA ITALIANA
Como en SLVJ, la carta de Arrogante es resultado de la experiencia vital y profesional y la personalidad creativa del chef venezolano Fermín Azkue. Tras una temporada en Italia, que incluyó stages con chefs de renombre y en la que aprovechó para mezclarse con sus gentes y adquirir sabiduría local, ahora Fermín trae a Arrogante las técnicas y elaboraciones aprendidas. Aquí conjuga materia prima de proximidad —carnes, pescados y mariscos— con productos traídos de Italia, como por ejemplo los quesos, que llegan tres veces por semana, los embutidos y la pasta seca, procedente del icónico municipio napolitano de Gragnano; en ambos casos, ya sean locales o foráneos, la calidad extrema es el denominador común a los ingredientes.
La fusión de SLVJ, sin embargo, se sustituye aquí por toques, detalles y toppings que aportan gran personalidad a un recetario italiano eminentemente clásico. Así, por ejemplo, los espaguetis cacio e pepe incorporan tartar de carabinero, el frutti di mare, caviar Osetra, y el pappardelle se sirve con short rib cocido a baja temperatura.
La carta se estructura en pastas frescas y rellenas de elaboración casera —gnocchi gorgonzola con trufa fresca, ravioli de gambas con espuma holandesa y eneldo, rigatoni con guanciale y queso pecorino, etc.—; pastas secas; una pasta al horno y tres apetecibles risotos; pizzas elaboradas con harina semintegral y base de mozzarella fior di latte y segundos platos—branzino (o lubina) en mantequilla tostada y salvia, tournedó de solomillo de res con foie gras frito u osobuco de ternera con romero y polenta cremosa—. Llama la atención la incorporación a una carta italiana de un capítulo de crudos, herencia de SLVJ: se ofrecen tres carpaccios —de gamba roja de Denia, de pulpo gallego y de solomillo— y un tartar de atún aleta azul con caviar de Osetra y yema de huevo curada.
El apartado dulce corre a cargo del chef pastelero Manuel Matos, quien se incorporó al sello SLVJ durante su etapa de asesor para hostelería. «El objetivo de la carta de postres es que no se quede atrás respecto a la parte salada y que sean una extensión de la estética del local». Así, Arrogante incorpora «propuestas muy candy», como Allegro Circus —bizcocho húmedo de chocolate con crema de fresa montada, pannacotta fior di latte y sorbete de chicle de melocotón—, Pistacchio ‘de Feria’ —base crocante de cannoli con crema de ricota, helado de pistacho y algodón de azúcar— o una tarta de quesos mascarpone y gorgonzola que incorpora palomitas de maíz caramelizadas.
