Tradición, origen y raíces mexicanas fundamentan la propuesta gastronómica de BAKAN, cuyos platos viajan desde culturas ancestrales, comunidades locales, mercados y pueblos mexicanos, para mostrar como han subsistido a lo largo de generaciones y pueden seguir siendo disfrutados en nuestros días, manteniendo su originalidad
Tres elementos guían su filosofía culinaria y dibujan su forma de entender la gastronomía mexicana tradicional: el maíz criollo y su nixtamalización, los asados a la leña de encino y una propuesta de mezcales como bebida prehispánica que armoniza los platos de la propuesta.
Para BAKAN la esencia y la genuinidad de la cocina mexicana se convierte en un pilar esencial pues en palabras de uno de sus cofundadores, Eduardo Durazo, “si algo se ha hecho de forma tradicional, funciona y no esta roto, ¿por qué cambiarlo? En BAKAN nos enfocamos en que las cosas sean lo que son. No intentamos cambiar la tradición, no hacemos nouvelle, ni fusión, ni fine dining, sino que mantenemos las cosas tal cual son con la mejor calidad de ingredientes y siendo consistentes en el proceso: con disciplina y manteniendo los procesos tradicionales.”
En BAKAN se habla de platos que perduran en el tiempo, pero también se habla de sabores que se registran en la mente. Igual que Eduardo Durazo y el equipo de cocina se inspiran en sus viajes por las regiones mexicanas para elaborar su propuesta gastronómica, buscan trasladar este mismo espíritu a los comensales: “sabores que se registren en la mente y evoquen recuerdos de nostalgia, confort y plenitud. Sabores que te llevan a México y hacen que los quieras repetir enseguida de haberlos probado”, señala el cofundador.
El restaurante consume a razón de una tonelada de maíz al mes, si bien lo importa de forma agrupada, mediante 3 o 4 toneladas por trimestre. De esta forma, al día se cuece una media de 10kg de maíz, lo que da como resultados entre 300 y 500 tortillas diarias.
BAKAN es de los únicos restaurantes gastronómicos en Madrid en realizar el proceso de nixtamalización in situ en el restaurante, así como toda la elaboración posterior de las tortillas.
ASADOS AL FUEGO DE LEÑA DE ENCINO
A través de la parrilla de leña, se busca transportar al comensal a los mercados de Oaxaca a través de diferentes platillos y recetas tradicionales de la propuesta gastronómica. Con la leña de encino y, en palabras de uno de sus cofundadores, Eduardo Durazo “se logra un sabor amaderado, adaptado a todo tipo de paladares por su finura, mas democrático y que aporta a la proteína mayor potencia que el tradicional carbón de mezquite, maridando a la perfección con las salsas de mesa.”
Entre los asados, se encuentran todo tipo de proteínas donde destacan algunas como el pollo de corral deshuesado, estilo al-pastor y con piña asada, la costilla cargada en mole de olla o el tomahawk madurado, sin olvidar los sabores del mar a través del pulpo asado o la lubina veracruzana aderezada con 5 tipos de hierbas frescas y arroz jardinera. Todos ellos vienen acompañados de elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray.
EL GUACAMOLE TRADICIONAL CON AGUACATE DE NAYARIT
El guacamole se elabora fresco y a la orden, siguiendo la receta tradicional con cebolla picada, chile serrano, cilantro, limón, sal y aguacate y se machaca al momento. Actualmente el aguacate se importa desde Nayarit, un pequeño estado en el oeste de México, y próximamente se importará desde Michoacán, obteniendo de ambos estados la mejor materia prima posible.
250 TIPOS DE MEZCALES
La experiencia líquida en BAKAN toma forma a través de sus más de 250 tipos de mezcales y tequilas, bebida tradicional mexicana elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey o del agave, un género de planta suculenta. A través de su propuesta, el restaurante quiere dar a conocer un brebaje cuyo origen se remonta a la época prehispánica donde los ancestros mexicanos y náhuatl ya cocinaban los corazones de los agaves para su consumo como golosina.
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