El chef Rubén Sánchez-Camacho presenta en el restaurante Epílogo, una cocina luminosa y muy personal, sustentada sobre la base de la tradición manchega, de “fondear y hacer de comer rico”, a la que se aplican técnicas y presentaciones modernas
Tomelloso es un municipio ubicado en el noreste de Ciudad Real, región con una gran producción vitivinícola y amplias extensiones dedicadas al cultivo de regadío. Enclavado en el corazón de La Mancha, forma parte de la Ruta Enoturística Caminos del Vino de La Mancha y de la Ruta del Quijote –a solo siete kilómetros se encuentra Argamasilla de Alba, donde Cervantes estuvo preso y comenzó a escribir su obra universal—; además está rodeado de un entorno natural único, a las puertas de las Lagunas de Ruidera. La zona atesora una riqueza gastronómica de interior –una cocina contundente, de supervivencia, forjada a lo largo de siglos de necesidad y trabajo duro de los pastores–, que en los últimos años está, por fin, recibiendo la atención que merece.
LA NUEVA COCINA MANCHEGA
Uno de sus representantes con más proyección ahora mismo es el restaurante Epílogo, comandado por el chef Rubén Sánchez-Camacho, nacido en Bilbao en 1971 pero criado desde pequeño en Daimiel, de donde procede su familia. Es hostelero de tercera generación: en dicha localidad ciudadrealeña, sus padres regentaron durante casi 40 años el restaurante familiar El Bodegón, todo un referente gastronómico de cocina manchega tradicional. Fue allí, junto a su madre, donde aprendió la profesión, hasta que en 2005 decidió dar el salto y recorrer distintas cocinas de España para conocer sistemas de trabajo diferentes. Recaló, entre otros, en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), de Manolo de la Osa, y en Disfrutar (Barcelona), mientras iba forjando su propio estilo y criterio. Le dejaron poso, asimismo, sus múltiples viajes: San Francisco, Brasil, México, China…
Sánchez-Camacho defiende la cocina de raíz, alma y recuerdo, de sabores profundos y arraigados (con la base de fondos contundentes, de ternera, de caza…), revisitada desde un punto de vista vanguardista y con muchos matices. Su dominio de la técnica se plasma en Epílogo en dos menús degustación, con platos que van cambiando según mercado –prácticamente cada semana se van introduciendo novedades– e inspiración del chef, poco amante de la rutina. Comparten recetas pero se diferencian en el número de pases. El corto, llamado El Inicio (45 €, sin bodega), consta de tres aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. El largo, Nuestro gastronómico (70 €, sin bodega; previa reserva), cinco aperitivos, tres entrantes, dos pescados, dos carnes, prepostre y dos postres.
Los ingredientes de la zona tienen gran protagonismo: caza, cordero, peces de río (anguila, trucha, esturión; procedentes de pesca sostenible) y verduras de la ribera del Guadiana son recurrentes en sus recetas, todas con un cuidadísimo emplatado. Se completan con proveedores de confianza, como Discarlux, Acuanaria o Balfegó –es notable su tratamiento del atún–. Pimentón de La Vera, azafrán, ajo de Las Pedroñeras, cebolla… Sabores que trasladan al chef a su infancia en Daimiel, cuando de las ventanas de las casas del pueblo salía un delicioso olor a sofrito. Galianos (gazpacho manchego), orza, migas, pisto, duelos y quebrantos… marcan su ADN.
