La audacia medida de Rafa Bergamo en su restaurante de Madrid
En un momento en el que la narrativa del “viaje culinario” corre el riesgo de convertirse en un recurso fácil, el menú Attraverso de Rafa Bergamo en Kuoco logra algo poco habitual: que ese discurso vuelva a emocionar, a tener sentido y, sobre todo, coherencia. (Por Elisa Pérez | @elisaprzm).
Es cierto que la idea no es nueva. Cocineros que traducen sus recorridos vitales en platos, evocando aprendizajes y geografías, hay muchos. Sin embargo, hacía tiempo que no me encontraba con una propuesta en la que ese relato no saturase, no resultase impostado ni excesivamente didáctico. Bergamo entiende que el comensal no necesita todas las explicaciones: le basta con el sabor.
Attraverso —con ligeros ajustes a lo largo del año y algún cambio más estructural— es, probablemente, la mejor síntesis de su cocina y de su objetivo: narrar desde la memoria, pero con una elegancia que no abruma. Un ejercicio de contención que, paradójicamente, potencia el impacto.
Y funciona.
He tenido la fortuna de conocer algunos de los países que inspiran el menú —México o China, principalmente—, y hay algo profundamente fiel en la manera en que esos recuerdos aparecen en el plato. El picante del mole, el uso de las especias, la profundidad de las salsas: no son guiños, son verdades. Es ahí donde la propuesta alcanza su punto más alto.
El servicio acompaña con precisión. Elegante, atento y cercano, consigue algo esencial: que uno se sienta cómodo sin perder la sensación de ocasión especial. Los platos están bien explicados, sin exceso de discurso, evitando que el comensal se pierda. De hecho, salen sabiendo a qué sabe la salicornia, codium, ikura o el tobiko… porque se aseguran de que notes todos los ingredientes y los reconozcas.
El ritmo es ágil y, por momentos, divertido: un auténtico desfile de bocados que llegan casi a la vez, provocando esa ligera inquietud —casi cómica— de no saber por dónde empezar. Recuerdo bromear con la camarera, encantadora, sobre si todo aquello me cabría en la boca. La respuesta, evidentemente, es que sí. Y merece la pena intentarlo. Aquí no importa mancharse: al contrario, se celebra.
El recorrido arranca con un bocadillo de calamares que funciona como bienvenida: reconocible, pero afinado por un punto cítrico de lima que lo eleva. Le sigue el hiramasa en dos versiones, taco y gilda, en un juego brillante donde resulta imposible elegir un favorito.
Uno de los momentos más memorables llega con el gunkan croquette: sorprendente, adictivo. De esos bocados que invitan, sin pudor, a repetir una y otra vez. El chipotle ahumado con cecina de wagyu es un acierto incontestable.
El dumpling enchupetado destaca por su elegancia. Invita, además, a un gesto imprescindible: mojar ese pan excepcional que llega acompañado de una mantequilla ahumada. Conviene reservarla, porque lo que viene después exige dejar cada plato impecable.
Los espárragos blancos en escabeche, en plena temporada, aportan un respiro vegetal, preciso y delicioso. El rape trabajado como un cerdo charsiu chino confirma la inteligencia creativa de la cocina: técnica, idea y ejecución perfectamente alineadas. Y el pato final es, sencillamente, sublime.
Los postres, afortunadamente, no flaquean. Evitan ese “bajón dulce” tan frecuente en muchos menús degustación y cierran la experiencia con solvencia, dejando buen recuerdo. Sigue siendo una asignatura pendiente en demasiados restaurantes; aquí no lo es.
En mi caso, la experiencia se amplió con varios extras fuera de carta —sashimi de vieiras, croqueta-nigiri, algún postre adicional— que no hicieron sino reforzar la sensación de estar ante un equipo inquieto, con ganas constantes de ofrecer algo más.
La bodega merece mención aparte. Amplia, bien estructurada, con un dossier cuidado para quien disfrute explorando. Pero si hay una recomendación clara es dejarse guiar por Paula Prokopiak: criterio, sensibilidad y una clara debilidad compartida por las burbujas. El cierre con una ratafía termina de redondear la experiencia.
Kuoco es, hoy por hoy, una dirección imprescindible. Un restaurante que demuestra que viajar —también desde la cocina— sigue teniendo sentido cuando se hace con honestidad.
Yo, desde luego, quiero volver. Y volveré.