Rafa de Bedoya consolida en Barcelona una cocina de producto, territorio y memoria que encuentra el equilibrio entre emoción y técnica (Por Elisa Pérez Medina | @elisaprzm).
No hace todavía un año que Aleia celebró la consecución de su segunda estrella Michelin y, sin embargo, la sensación al sentarse en una de sus mesas es la de un restaurante que vive un momento de plena madurez. Rafa de Bedoya y su equipo son conscientes de que atraviesan una etapa especialmente dulce, aunque también mantienen esa saludable inconformidad de saber que aún existe margen para seguir creciendo.
Ubicado en el interior del emblemático Hotel Casa Fuster, con vistas privilegiadas a los Jardinets de Gràcia, Aleia juega con ventaja desde el primer instante. El comedor, luminoso y elegante, marca el tono de una experiencia refinada sin caer en excesos. Una puesta en escena serena que permite que toda la atención recaiga donde debe hacerlo: en el plato.
Sur, Cataluña y Mediterráneo
La propuesta de Rafa de Bedoya nace de una idea clara: unir sus raíces del sur de España con la despensa catalana y el Mediterráneo que baña nuestra costa.
La estructura del menú resulta especialmente acertada. De hecho, es un formato que el chef no tiene intención de modificar porque sencillamente, funciona. Frente a la tendencia que durante años convirtió los menús degustación en una sucesión interminable de pases minúsculos, Aleia apuesta por una fórmula más contemporánea e inteligente.
El comensal actual no busca necesariamente treinta y cinco bocados tan efímeros como difíciles de recordar. Busca aperitivos divertidos, originales y cargados de producto. Busca platos con entidad, preparaciones que obliguen a quedarse unos minutos con la cuchara en la mano o incluso a reservar un poco de pan para aprovechar una salsa. Porque si un menú no deja recuerdos claros, probablemente ha fracasado.
Aleia entiende perfectamente esta evolución. Aunque en mi caso fueron cuatro platos los que quedaron grabados para siempre en la memoria: la ostra, la vieira, la cigala y el venado. Aunque siendo sincera, prácticamente todas las elaboraciones tienen argumentos suficientes para convertirse en el plato favorito del día.
Un comienzo brillante
La experiencia arranca con una copa de champagne y una sucesión de aperitivos que sirven para tomar la medida de la cocina de Rafa. También para apreciar el excelente trabajo de sala por parte de Paula.
Mención especial merece Patricio, el sumiller del restaurante, que supo interpretar nuestros gustos desde el primer momento y guiar el maridaje con una precisión admirable. Tras el champagne llega un fino perfectamente elegido, demostrando que las armonías más memorables no siempre necesitan complicaciones.
La ventresca de atún con mignonette de arroz abre el apetito con elegancia. Después aparece una de las primeras grandes sorpresas del menú: una ostra del Delta servida en una salsa tan profunda que bien merecería la presencia de una buena hogaza para no dejar ni una gota en el plato. Un auténtico plato de cuchara disfrazado de aperitivo.
La gamba roja de Palamós llega acompañada de una piriñaca (gazpacho verde de pimiento). Aquí aparece una de las obsesiones culinarias de Rafa: reivindicar que existe mucha más vida más allá del gazpacho rojo. El resultado es fresco, vibrante y cargado de personalidad.
A continuación, una vieira al cava con soubise de cebolla de Figueres. El dulzor natural de la cebolla catalana y la precisión en el tratamiento de la vieira dan lugar a uno de esos platos que parecen sencillos hasta que se prueban.
El pan
Hay restaurantes donde el pan es un acompañamiento y otros donde se convierte en parte esencial de la experiencia. Aleia pertenece claramente al segundo grupo. Y eso me encanta.
La propuesta juega con un divertido duelo territorial: Andalucía contra Cataluña. Hogaza frente a mollete. Aceites de ambos territorios. Tuétano con ajo y perejil. Y tres mantequillas memorables: jamón, roquefort y tomate.
Lo más inteligente del servicio es que el pan desaparece justo a tiempo. Antes de que el exceso comprometa el disfrute de los platos principales, el equipo de sala retira discretamente la tentación.
Los grandes platos
El primero de los principales es una serviola acompañada de rábano picante y un aliño de tomate presentado con forma de flor. Delicadeza y precisión.
Pero la verdadera ventaja de acudir en pareja a Aleia es evidente: cuando el menú ofrece tres platos principales a elegir, dos personas pueden convertir esa elección en seis platos compartidos.
Entre ellos destaca la legendaria cigala con beurre blanc, uno de los clásicos de la casa y una elaboración que merecería permanecer para siempre en la carta. Es de esos platos que justifican por sí solos una visita.
Le siguen un bogavante cocinado con absoluta precisión y una merluza de pincho acompañada de navajas, mejillones gallegos y un delicado gazpachuelo.
Especial atención merece el salmonete con carabinero y esencia de paella. Rafa explica que esta esencia nace de una paella valenciana tradicional detenida exactamente a los once minutos de cocción. El arroz nunca llega al comensal: acaba convirtiéndose en comida para el personal del restaurante. Una decisión tan sorprendente como generosa que provoca una inevitable reflexión: qué felices seríamos trabajando aquí.
El momento cumbre
La llegada de la carne supone uno de los puntos más altos del menú.
El venado acompañado de naranja y zanahoria es, sencillamente, el plato. Tierno, profundo, elegante y lleno de sabor. Uno de esos platos ante los que siempre apetece responder afirmativamente.
Después aparece un wagyu A5 acompañado de escalivada. Untuoso, intenso y deliberadamente graso, exactamente como debe ser un gran wagyu. No hay espacio para la duda ni para la corrección.
Un final ligero e inteligente
Tras un menú largo y generoso, los postres afrontan un reto evidente: mantener el interés sin saturar.
Aleia lo consigue con inteligencia. El mel i mató acompañado de quesos aparece con una sutileza muy bienvenida a estas alturas de la comida.
Pero el gran protagonista es, probablemente, Flores Cítricas. Uno de los mejores postres que recuerdo haber probado en un menú degustación. Conserva toda la frescura, el perfume y la capacidad digestiva de los cítricos sin caer en el recurso fácil del sorbete de limón. Es sofisticado, refrescante y profundamente elegante.
Todo ello acompañado de un vino dulce perfectamente seleccionado que aporta el contrapunto necesario sin imponerse.
La experiencia concluye con pera asada, caviar y nata. Un postre tan bello visualmente como amable en boca. Un cierre que celebra el lujo entendido desde la armonía y no desde la extravagancia.
Los petit fours, acompañados por un excelente café de especialidad, ponen el punto final a una comida memorable.
Un restaurante que deja huella
Aleia consigue aquello que muchos restaurantes persiguen sin éxito: permanecer en la memoria. Meses después seguiré recordando aquella ostra, aquella vieira, la cigala o el venado. Y quizá esa sea la mejor definición posible de la alta cocina contemporánea: no la que impresiona durante unas horas, sino la que sigue acompañándote mucho después de abandonar la mesa. En ese sentido, Aleia está exactamente donde debe estar. Y, si de verdad aún les queda margen de mejora, el futuro promete ser apasionante.