Fiel a la temporada y a los ritmos que marca la huerta, Juan Monteagudo inunda la carta y los menús de Ababol de recetas con protagonismo de las verduras de secano estivales. Destacan propuestas como la sobrasada vegetal, la tomatada con grasa de sardina a la brasa o la cebolleta en aceite de limón y crema de queso moluengo
El verano ha llegado al restaurante Ababol y a las huertas de la familia de Juan Monteagudo, el único restaurante de la ciudad de Albacete con estrella Michelin. Comprometido con una cocina de temporada, cambiante en función de los ritmos de la tierra y las estaciones, Ababol estrena carta de verano bajo el respeto máximo a estas premisas. Así, el joven chef presenta creaciones en las que brillan las verduras de secano estivales, combinadas con pescados en su mejor momento y carnes de caza, y todo ello elaborado con la peculiar visión de este albaceteño: reverencia a la tradición manchega, admiración por la cocina del norte peninsular y una innegable influencia francesa.
Así, en la carta se encuentran propuestas como el brioche de caballa y ácidos, el chupito de ensalada líquida —agua de pepino y albahaca con espuma de lechuga y vinagreta— o la sobrasada vegana, un sorprendente untable de tomate secado al sol sin ninguna clase de añadido de origen animal. Entre los nuevos entrantes, destacan platos como la tomatada de la huerta y grasa de sardina a la brasa —un homenaje a los espetos playeros—; la coliflor en texturas con almendra frita y limón; las vainas verdes con ajoatao de alubias y caldo de los recortes de las judías verdes o la cebolleta en aceite de limón y crema de queso moluengo de La Rueda del Cabriel (pequeña quesería de Villamalea, localidad albaceteña).
«El hecho de haber tenido un junio tan lluvioso ha revitalizado las hortalizas de nuestras fincas, que llegan hasta Ababol en condiciones excelentes.Hemos ideado estos platos muy vegetales y de sabores rotundos, en armonía con pescados muy asociados al verano y al imaginario colectivo de la estación, como la sardina o el bonito. Por supuesto, mantenemos recetas de caza, pero aligeradas, y recuperamos recetas muy ligadas a nuestro entorno, como el ajoatao o el zanguango, pero versionadas con el espíritu Ababol, que busca sorprender», explica Juan Monteagudo.
Monteagudo también ha dejado espacio en el menú para dos platos con hongos de verano: el Boletus pinicola y su entorno, y el foie asado y reposado con champiñones ecológicos de Villamalea. Amante de la caza, Monteagudo presenta una propuesta cinegética ligera: un roast beef de ciervo con anchoa, aceituna kalamata y zanahoria. Como platos fuertes, se incorporan al nuevo menú el bonito curado con su espalda emulsionada, berenjena en miso y zanguango —receta albaceteña parecida al atascaburras— y el lomo de jabalí con mole de lenteja castellana aliñada y su carrillera crujiente. Y para terminar, dos postres especiales: la leche hervida en la lumbre con rábano encurtido, remolacha y palodú, y un brioche tostado con cerezas marinadas y palomitas picantes.
