Entre el bullicio y la autenticidad de los mercados madrileños —verdaderos epicentros de sabores y tendencias culinarias— emergen propuestas que hacen vibrar a foodies y curiosos por igual. Y es que, en el panorama gastronómico actual, hay dos paradas imprescindibles para comer con ganas y que no puedes perderte si te encuentras en la capital. (Por Elisa Pérez | @elisaprzm).
Krudo Raw Bar — Producto y creatividad sin frenos en el Mercado de Vallerhermoso
En el puesto de Rafa Bergamo, también chef del gastronómico Kuoco, pasan cosas. Cosas muy buenas. Krudo es uno de esos lugares donde uno aprende rápido que elegir es casi anecdótico, porque todo lo que sale de cocina funciona. El producto manda, la técnica acompaña y el resultado llega provocando ese efecto wow que hace que cada plato sea inolvidable.
En su carta encontrarás bocados como la croqueta enchupetada con tartar de gamba roja, mayonesa japonesa y huacatay o la tartaleta de atún con emulsión de miso-yuzu y vinagreta koreana de gochugaru; ambos sabrosos y perfectos para ir abriendo boca. También encontrarás ceviches y tiraditos llenos de sabor y rock & roll. Y como principal, pulpo, salmón o la costilla de vaca ahumada y estofada al curry massaman, que te demostrará que el raw bar también sabe ponerse serio.
El servicio suma: cercano, simpático y con esa energía contagiosa que convierte la barra en un verdadero espectáculo. Los vinos, muchos por copas, están cuidadosamente seleccionados para jugar con la intensidad de la oferta gastronómica y, sin duda, contribuyen a cerrar el círculo de una experiencia sin fisuras.
Insurgente — Cocina viajera y corazón latino en el Mercado de Chamberí
Insurgente es la demostración de que un puesto pequeño puede ofrecer sabores enormes y técnicas de alta cocina adaptadas al espíritu de mercado. La dupla de chefs Genaro Celia y Agustín Ezequiel Mikielievich ha convertido este pequeño espacio en una experiencia gastronómica que nada tiene que envidiar a muchos de los grandes restaurantes de la ciudad.
Insurgente practica una cocina viajera, mestiza y algo canalla, de esas que mezclan memoria latina, técnica contemporánea y producto del día sin hacer ruido, pero dejando huella. Aquí cada receta parece pensada para demostrar que el formato informal no está reñido con el sabor y lo memorable.
La cocina de Insurgente se disfruta plato a plato —ideal para compartir— con hits que no fallan como los baos caseros de brisket de vaca a baja temperatura, melosos e intensos, para mancharse feliz o el tiradito de corvina con labneh picante, gel de lulo y zumaq con patacones, que equilibra frescura y carácter. Las berenjenas con miso y romescu de pistachos juegan a la profundidad umami, mientras que las mollejas llegan impecables, crujientes donde deben y suaves por dentro.
Sin duda, cualquier platillo de su carta te hará vibrar si eres de los que aman la fusión, los contrastes de textura y la cocina con sello personal.
El nuevo mercado madrileño: una conjunción de tradición y modernidad
Ambos puestos son ejemplos palpables de cómo los mercados madrileños —espacios tradicionales de abasto— se han convertido en centros de innovación gastronómica, donde chefs con bagaje internacional reinterpretan ingredientes cotidianos en platos con alma. Tanto Krudo como Insurgente invitan a descubrir una nueva manera de comer en Madrid: sin etiquetas, con producto y con ganas de pasarlo bien. El mercado es visto como un territorio creativo, donde el lujo es el producto y se va a disfrutar.