Su permanente objetivo es resaltar la versatilidad y el sabor de la casquería, enmascarándola a veces, ensalzándola otras, para llegar a todos los comensales.
Con la llegada del buen tiempo y el calor a la capital, podríamos pensar que visitar La Tasquería de Javi Estévez no es la opción ideal, pero estaríamos muy equivocados. Durante sus nueve años de trayectoria, el chef ha trabajado la casquería de múltiples maneras, ofreciendo siempre nuevas combinaciones, técnicas y recetas con este producto de origen humilde. Esto le ha permitido, en cierto modo, evangelizar sobre la utilización y cocina de la casquería a través de una profunda exploración de sus posibilidades, contribuyendo a la creatividad culinaria y al enriquecimiento de la experiencia tanto a nivel individual como colectivo.
A través de este trabajo de exploración gastronómica, Javi Estévez ha definido también una tipología de platos para conseguir destemporalizar este producto tan asociado culturalmente a los periodos fríos del año, puesto que estos platos a menudo se consideran reconfortantes y satisfactorios, ya que proporcionan calor y energía. Sin embargo, en La Tasquería tienen la certeza de que la casquería no es solo para el invierno. En el restaurante desarrollan un detallado trabajo creando platos que denominan “casquería en frío” para que los menús se adapten a todas las estaciones.
Por ello, en su oferta actual incluye elaboraciones tanto nuevas cómo clásicas ente las cuales encontramos el Taco de morro y encurtidos -una combinación en la que el morro, aderezado como un salpicón, se refresca totalmente-, la Terrina de foie -elaborada con diferentes partes como la lengua, la molleja o foie-, la Ensalada de hígado de ternera con almendras y vinagreta de mostaza, la Ensalada de manitas, lentejas caviar en escabeche, escarola, granada y zanahoria o la Focaccia de tendones de ternera, berberechos, mahonesa de lima y brotes, entre muchos otros.
La visión de Javi Estévez va más allá de la simple innovación culinaria. Su objetivo es cambiar la percepción de la casquería, demostrar su versatilidad y romper con las limitaciones estacionales asociadas a estos productos. Gracias a su dedicación y creatividad, La Tasquería no solo ha redefinido la casquería, sino que también ha contribuido al enriquecimiento de la cultura gastronómica de Madrid.
Además de su propuesta culinaria, en su nuevo local La Tasquería ofrece a sus clientes un espacio más confortable, más amplio, en el que puede recibir hasta 40 comensales, contando con una zona completamente acristalada que durante la noche genera una atmósfera muy especial.
Gracias a este cambio de local, además de contar con una decoración continuista con la de su anterior local -con ladrillo visto y acabados modernos-, La Tasquería ahora dispone de una mesa del chef para acoger a grupos de hasta 10 personas, una nueva cava con capacidad para 200 referencias, una barra auxiliar que le ha permitido ampliar su oferta de coctelería y una cocina de mayor tamaño y abierta con una barra para 3 comensales.
En la propuesta actual de La Tasquería pueden disfrutarse tres menús degustación con absoluta flexibilidad, no es necesario pedirlos a mesa completa, pueden cambiarse algunos platos si el comensal lo desea y, aunque los menús son individuales, pueden compartirse algunos platos en mesa para probar diferentes recetas.
El menú M con un precio de 59€ incluye cuatro platos, un postre y petit fours. El menú Memoria que hace homenaje a los 9 años de historia del restaurante y, por un precio de 78€, incluye tres aperitivos, cinco platos, un postre y petit fours que ilustran un recorrido por los platos más icónicos de la Tasquería. Finalmente, la opción The Menu, de 96€, incluye cinco aperitivos, seis platos, dos postres y petit fours.
Además, a todos los menús, pueden añadirse platos extra, como los callos o la ya famosa cabecita de cochinillo confitada y frita.
Ahora amplían también su oferta de coctelería, que incluye una variedad de cócteles clásicos como Negroni o Gin Fizz o el Bloody Mary con Jerez y salsa de callos.