Su carta hace un repaso por la cocina tradicional cantonesa y pekinesa renovada, con el pato laqueado como estrella en muchas preparaciones
Ya se puede disfrutar en Madrid de una de las mejores recetas (si no la mejor) de pato laqueado en España: la del restaurante Pato Salvaje que acaba de abrir en la calle Velázquez y es hermano del aclamado Pato Laqueado de Pozuelo. Además de poner en valor esta joya de la gastronomía imperial china (en el siglo XIII ya era plato de emperadores) la carta ofrece preparaciones de la cocina cantonesa y pekinesa tradicional, pero con un punto renovado. Al frente, el chef Rodrigo Yeh, también jefe de cocina del otro establecimiento.
El secreto de la receta del pato se basa en la selección del animal, patos criados de forma especial para transformarlos en un manjar y en el arte del lacado. Un proceso que puede llevar de dos a tres días y que realizan cocineros chinos especializados en esta receta de forma totalmente casera. Debe quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro. La forma de presentarlo también es un ritual: cada fina loncha debe llevar un pedazo de esa piel crujiente, considerada la parte más sabrosa.
Para comerlo, hay que coger una de las crepes que acompañan el plato, untar con una de las tres salsas caseras con la que se presenta en este restaurante -judía dulce, chili y miel- y añadir las tiras de verduras -cebolla china y pepino-. Luego se enrollan las tortitas y se comen a mano.
El pato también está presente en otras elaboraciones como rollitos, gyozas, wok de pato con salsa Sichuan cocinado a la cazuela o con salsa de naranja. Todos con un punto picante. Además, la carta ofrece propuestas muy interesantes como la medusa con pepino, pollo al limón hecho en carbón o una no muy común barbacoa oriental con costillas de cerdo laqueadas, panceta crujiente al estilo de Macao, carne de cerdo marinada o zamburiñas con ajo y fideos transparentes. Son cuatro platos que se presentan de forma separada.
En el apartado de pescados y mariscos se puede optar por un lomo de lubina agridulce al estilo Año Nuevo o un calamar al wok con salsa picante. También hay verduras -berenjena cantonesa, mix de setas con soja y cilantro- y, claro, arroces y pasta: tallarines hechos a mano con pollo, setas y verdura, arroz buenos recuerdos de ayer, tallarines fritos con ternera y gambas…. Y muchas más preparaciones que hay que descubrir in situ y probar.
Sorprende por variada y completa su carta de vinos tinto, rosado, blanco y espumoso. Referencias como Habla del Silencio, 30.000 Maravedíes, el rosado Naranjas Azules, albariño Vizconde Barrantes, godello Godelia, Anna de Codorniu o Moët & Chandon Brut Imperial. Algunos se pueden pedir por copas.
