En El Lince, el chef madrileño Javier Estévez vuelve a sus orígenes y propone una carta tradicional para todos los públicos, más abierta y menos radical, con un apartado de casquería en recetas populares
Siete años y medio después de abrir La Tasquería (Duque de Sesto, 48), templo de la casquería fina reconocido con una estrella Michelin desde 2019, Javier Estévez inaugura su segundo restaurante en la capital, El Lince. Se encuentra en Príncipe de Vergara, 289, junto a la plaza de Perú, y toma su nombre de la casa de comidas que funcionó en este mismo lugar desde 1963 –cuando la calle aún llevaba el nombre de General Mola– hasta 2003: El Lince-Casa Avelino. De este antiguo negocio se han mantenido el letrero y el luminoso que lucieron en la fachada del local, que ha sido totalmente reformado, y en buena parte el mismo espíritu de cocina tradicional, honesta y sabrosa. Como mano derecha cuenta con Adrián Collantes, que estuvo con él seis años en La Tasquería.
El Lince nace decidido a convertirse en una de las direcciones con más personalidad de Madrid. Comparte con La Tasquería el papel protagonista de la casquería, ese producto tan castizo y denostado que Estévez ha conseguido dignificar y poner de moda, pero con diferencias. Como él mismo explica, «Con el paso del tiempo, el concepto en La Tasquería se ha ido refinando. Aunque sigue siendo una taberna, ha evolucionado de forma natural hacia lo más gastronómico. Con El Lince quiero recuperar una oferta culinaria más popular, menos radical, con platos para todo el mundo, donde comer rico y probar cada semana cosas distintas». El Lince, que no cuenta con menú degustación, tiene un precio medio en torno a 40-45 euros.
Hay una sección de raciones para compartir, con gildas, croquetas de cecina, palomas de ensaladilla rusa, quesos, una imperdible tortilla de patata guisada con salsa de callos y ensaladas como la de lengua de ternera en escabeche. Los guisos y platos de cuchara son uno de los ejes de la carta: legumbres, guisos y arroces que irán cambiando en función de la despensa de temporada. Por ejemplo, lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche; pochas con verduras y piparras; filetes rusos con salsa de tomate y chalota crujiente (de carne de La Finca), o el arroz de pato con magret y mahonesa de chipotle (los arroces se pueden pedir para una sola persona). No faltará aquí el guiso de callos, pata y morro que tantos fieles tiene en La Tasquería.
Junto a pescados y mariscos del día, se ofrecen tacos de bacalao rebozados y chipirón al ajillo a la plancha. Y, por supuesto, un apartado de carnes y casquería, auténtica protagonista de la cocina de Estévez, en el que podemos encontrar jarrete de cerdo asado, servido con puré de patata y salsa española; oreja de cerdo a la plancha, brava, lima y tajín; mollejas de cordero al ajillo con yema de huevo y espárragos verdes; sesos de cordero rebozados con mahonesa de lima y cebolleta, y manita de cerdo semideshuesada con salsa de callos y ensalada. Un festival de las vísceras pero en su versión más popular.
El local de El Lince es amplio, agradable y versátil, con un ambiente informal, de mesas sin mantel. Está decorado en tonos verde musgo, blanco, ladrillo visto, ladrillo pintado en negro y madera, con toques de vegetación y espejos de efecto envejecido, y consta de varios salones, el primero, en la entrada, con barra y varias mesas altas con taburetes; hacia el fondo, se abren varios espacios más, algunos con mesas rectangulares perfectas para pequeños grupos. Está previsto el funcionamiento de una terraza acristalada y acondicionada todo el año a pie de calle.
