Las setas, las alcachofas y el pimiento de cristal protagonizan los platos de temporada con recetas que ponen en valor el producto y nos hacen disfrutar del otoño gastronómico y de su rica despensa
Los productos del otoño llegan por fin a las mesas de la capital como estrellas de platos más elaborados y propios de estas fechas. En la madrileña calle Ponzano empieza a aterrizar la materia prima más sublime para darle a la estación el toque gastronómico que se merece. Prueba de ello son Candeli y Riverita templos del producto más auténtico, liderados por los hermanos Alberto y Francisco Rivera y ubicados en la gastrocalle más conocida de la capital.
El OTOÑO QUE VIENE
La estacionalidad y la calidad del género marcan la carta de los dos establecimientos, que cuentan con despensas excelsas y cuidadosamente seleccionadas. Tras un extraordinario trabajo en las cocinas, el resultado son elaboraciones que realzan la excelencia y el sabor de la materia prima. Alberto y Fran proponen a los comensales deleitarse en la mesa con las setas, que llegan a Candeli y Riverita desde Soria y Navarra. En Candeli, el boletus se hace a la brasa con una yema de huevo curada, mientras que en Riverita se presenta con una parmentier de yuca y patatas y con un hueco poché. Como perfecto acompañamiento de la carne, desembarca el pimiento de cristal —llamado así por su fina piel— traído de Navarra; tanto en Candeli como en Riverita, el pimiento se hace al carbón, se pela y se presenta en ensalada. También comienza la temporada de la alcachofa. En Candeli este producto estrella se elabora a la plancha; otra versión que se puede probar en los dos locales de los hermanos Rivera es la alcachofa rellena de rabo de toro, con una base de boniato y parmentier de yuca. Gracias a su proveedor francés, se pueden degustar en la capital los últimos ejemplares de la temporada de mejillón bouchot —criado en la zona de la Bretaña francesa—; en Candeli se presentan hervidos y con una sabrosa salsa con nata, cúrcuma y cebolla. No hay otoño sin guisos. Por ello, tanto Candeli como Riverita recuperan platos de cuchara infalibles, como los callos, las pochas con butifarra o el txangurro, recetas que irán ganando protagonismo conforme el mercurio descienda.
Las novedades siguen en Candeli. Durante un mes, celebrará las ‘Jornadas de Rack’ de la mano de Discarlux. Un Rack es un corte de carne que proviene de la parte superior de las costillas de un animal; se elimina la parte de la falda y se recorta el hueso. Es un corte de alta calidad y muy apreciado. Se caracteriza por tener una cantidad generosa de carne tierna y jugosa, además de un buen marmoleado de grasa que le brinda sabor y jugosidad. En Candeli trabajan con la raza frisona, que tiene una gran infiltración, y la maduración está entre los 30 y 40 días.
EL PRODUCTO COMO PROTAGONISTA ABSOLUTO
Los hermanos Rivera pueden presumir de buen linaje culinario. Son sobrinos de Gerardo Oter —cabeza de uno de los grupos gastronómicos más potentes de Madrid—, en cuyos locales se formaron y aprendieron los entresijos del oficio. De él heredaron esa visión del producto como rey de la carta. Así lo han hecho en Candeli y Riverita.
Candeli cuenta con una propuesta gastronómica que, además de una oda al producto —su red de productores locales acerca hasta la capital el mejor género de España—, hace una oda a la parrilla; el calor de las brasas es testigo de primera mano de sublimes carnes, pescados y mariscos de lonja y parrilladas de alma hortelana, que se unen a frituras y entrantes exquisitos. Por su parte, Riverita está consolidada como una de las barras imprescindibles de la ciudad. Esta taberna informal cuenta con una despensa selecta, marcada por la estación, en la que destacan las conservas gallegas, los mariscos y pescados de lonja, las carnes de proveedores bien elegidos, las chacinas de bellota 100 % ibéricas y los vegetales y las frutas de huertas tan acreditadas como la de Aranjuez. Además, tanto Alberto como Francisco son sumilleres y buenos conocedores del mundo del vino. Las bodegas de ambos locales cuentan con referencias de tintos, blancos, espumosos y rosados —que recorren las principales referencias del país y guiños a otras menos conocidas— y también con una representación de vinos blancos franceses y de champagnes.
