El joven cántabro Miguel Crespo quiere enamorar al público con sus hamburguesas gourmet ‘sin complicaciones’, en las que la carne, de gran calidad, es la protagonista de una carta corta pero infalible, con entrantes gochos pensados para compartir y patatas y salsas caseras.
Miguel Crespo se dedicaba al Big Data para una gran multinacional hasta que un día decidió que le tiraba el oficio de la familia: la hostelería. Un año antes, habían abierto en Santander La Carnaza, una hamburguesería que no tardó en conquistar a un público entendido en carne como es el cántabro. ¿La fórmula del éxito? Hamburguesas con muy buena carne, pan selecto, entrantes que entran por los ojos e ingredientes de primera en un local con mucho rollo urbano y guiños al rock ‘n’ roll, al mundo de los coches (que apasiona a la familia Crespo) y a los valles cántabros. En abril exportó su concepto a Madrid y La Carnaza desembarcó en pleno barrio de Salamanca para convertirse en un templo de las hamburguesas gourmet para la gente a la que le importa la carne y disfrutar del mejor sabor. A principios de octubre, además, abrió un pequeño local en la calle Murillo, en plena plaza de Olavide, pensado para reforzar su oferta de delivery y take away y que su mensaje resuene por toda la ciudad.
¿En qué se traduce todo esto? Pues, para empezar, en una despensa muy cuidada. La carne es de gran calidad; el pan, esponjoso y tierno, es de Madreamiga, uno de los mejores obradores del momento. Las patatas, caseras, al igual que las salsas, se preparan con sus propias fórmulas en cocina. Todo, para dar forma a una carta en la que, actualmente, hay ocho hamburguesas con alma y nombre rockeros, equilibradas en cuanto a ingredientes para que, ante todo, brille la carne. Entre las favoritas del público, destaca la Good Vibrations, una bacon cheeseburger aderezada con una deliciosa salsa; la Johnny Cash, con un provolone adictivo, mantequilla de cacahuete y aliño César; la Llorona, con cochinita pibil, gouda y mayo de chipotle, y la Heidi, una evolución de la clásica cheeseburger con raclette de queso, champiñones y mayonesa trufada. Los veganos también tienen su espacio con la Green Day, que lleva un disco de Burger Heura —la marca gourmet de sucedáneos de carne 0 % vegetal— con queso vegano, rúcula y guacamole.
También hay una selección de entrantes pensados para disfrutar intensamente y con un toque original. Es el caso de los nachos, que se fríen al momento y se acompañan de una generosa ración de guacamole, carne chili, salsa cheddar, pico de gallo y jalapeños; de las bravas de la casa, con torreznos y alioli; o de los aros de cebolla, con salsa kimchi. También hay espacio para un must del Kandela, uno de los restaurantes de la familia en Santander que triunfa gracias a su apuesta firme por la buena parrilla: se trata del brioche de chistorra, uno de los favoritos del establecimiento. Dos ensaladas son la alternativa más ligera; mención especial para la de lechuga viva de Anero, de Gota Viva, con atún Catalina, dos proveedores cántabros con los que la familia tiene una cálida relación. Para despedirse de La Carnaza con dulzura, tres tartas en tarrito: de limón y galleta Lotus; de queso con leche condensada y de chocolate con caramelo salado. En el apartado de bebidas, refrescos, cerveza bien fría y una limonada casera, receta del abuelo de Miguel.
Una burger con el buey más antiguo de Europa (y cardiosaludable)
Siempre inquieto, Crespo quiere innovar y traer pequeñas y grandes historias a sus locales a través de la comida. Por eso, tendrá una hamburguesa del mes con la que se aliará con pequeños productores, marcas valientes y proyectos con ganas de ser conocidos y que tengan un valor añadido. En noviembre, por ejemplo, es el turno de Primigenius, una hamburguesa elaborada con carne de buey joven de raza sayaguesa de la ganadería Puerta Grande. Estos animales, en peligro de extinción y considerados la raza más antigua de vacunos de Europa, cuentan con la prestigiosa certificación Bos Taurus Primigenius. Detrás de este proyecto están dos jóvenes hermanos, Carlos y Alicia del Amo, tercera generación de una empresa que quiere recuperar variedades casi extintas de vacas y bueyes para los paladares más exigentes. Su carne tiene una infiltración de grasa hasta tres veces superior a la media de este tipo de piezas; la mayoría de su grasa es saludable, con un perfil muy similar a la del mejor atún. Además de ser muy rica en Omega 3, 6 y 9, es poco rica en agua, por lo que es ideal para maduraciones largas. En crudo tiene un distintivo color marmolado, y al degustarla ofrece una textura aterciopelada, una gran jugosidad y un sabor muy intenso. Para elaborar la hamburguesa, Crespo y los hermanos Del Amo utilizan el delantero y las partes nobles del animal. La idea es hacer una bacon cheeseburger con una salsa de la casa para que el protagonismo sea de la carne.
Grafitis, coches, vacas y rock’n’roll
Miguel es un apasionado del branding y eso se nota nada más poner un pie en los establecimientos de La Carnaza. Para el local de Castelló ha recurrido a Zooco Estudio, responsable del interiorismo de establecimientos hosteleros muy conocidos. El local, de 150 m2 y con una capacidad para 70 comensales, es sencillo pero carismático y rezuma un cierto aire canalla y gamberro. Hay varios grafitis y banderolas que hacen guiños a los grupos y cantantes más destacados de la historia del rock. En La Carnaza hay una buena selección de vinilos, que no solo sirven para decorar, sino que son la banda sonora del establecimiento. También hay guiños a la tierra del dueño, con imágenes de los valles pasiegos y de las playas más bonitas de Cantabria—como la de Güemes, localidad de la que proceden los Crespo— y cuadros de coches, otra de las aficiones de Miguel. En definitiva, es un lugar agradable y cómodo, ideal para caer en la tentación de la carne sin trampantojos.
