Marcos, en Gijón, y TOKI, en Madrid, reciben la primera estrella antes de cumplir su primer año. Son dos estrellas que, sumadas a la que tienen Skina (Marbella), Clos (Madrid), Ayalga (Ribadesella) y Nintai (Marbella), convierten a Granda en el empresario que ostenta 7 estrellas Michelin en 6 restaurantes.
Marcos Granda se ha convertido en el empresario español que ha ideado y desarrollado seis conceptos de restauración absolutamente diferentes entre sí y merecedores cada uno de ellos del reconocimiento de la Guía Michelin. En total suma 7. Solo él es el jefe de sala y sumiller, El camarero de las estrellas, título del libro que publicó en noviembre de 2022 con Montagud, capaz de dar con la clave de lo que el comensal hoy desea. La prueba de ello es el brillo de la constelación formada por las 2* de Skina (2008 y 2019); Clos Madrid (1* en 2019); NINTAI (1* en 2021); Ayalga (1* en 2021); TOKI (1* en 2023) y Marcos (1* en 2023).
En 2004 inauguró su primer restaurante: Skina. Tenía 26 años. En 2023, con 46, ha puesto en marcha dos nuevos conceptos: Marcos, en Gijón, y TOKI, en Madrid, ambos merecedores de su primera estrella Michelin. Recibirlas antes de cumplir 12 meses de vida no sorprende teniendo en cuenta que en este plazo de tiempo ya las merecieron Clos Madrid y NINTAI (su primer restaurante japonés en Marbella).
Importan los equipos y los proyectos alentadores
La clave de esta carrera meteórica, que en apenas dos décadas ha hecho merecedor a Marcos Granda de 7 estrellas Michelin, es haberse rodeado de profesionales de la cocina y de la sala tan discretos, brillantes y perseverantes como él.
Son hombres y mujeres comprometidos con un concepto de hospitalidad y de alta gastronomía que en cada uno de los seis restaurantes del grupo Marcos Granda se convierte en algo único, irrepetible.
En palabras de Granda, “No conozco la fórmula secreta de las estrellas Michelin, pero en cada restaurante siempre he querido desarrollar un concepto que en la ciudad en la que se encuentre, ya sea Marbella, Gijón, Madrid o en una localidad como Ribadesella, tuviera personalidad y un carácter absolutamente diferencial. En cada uno, son claves las personas. No solo el equipo de cocina y el de sala, sino también nuestros proveedores; solo ellos nos ofrecen siempre materia prima de máxima calidad y temporada”.
Un estilo de vida propio
Marcos Granda mantiene intacta la ilusión por asumir retos y dar lo mejor de sí mismo. Es así hoy, cuando se alza con 7 estrellas, como el día en que no fue admitido en un curso de sumillería en la escuela de Bellamar, Marbella, dado que su currículo superaba los requisitos de acceso.
Asegura que desarrollar nuevos conceptos de alta restauración es un estilo de vida. Los compañeros y compañeras con quienes forma su familia empresarial le animan a seguir explorando cómo dar forma al restaurante perfecto a medida de sus equipos.
Porque si algo diferencia al empresario asturiano es la certeza de valorar las capacidades de cada persona y ayudarle a dar lo mejor de sí misma. Sin olvidar la importancia de conciliar vida profesional y personal, es decir, incluir en la ecuación el equilibrio en todos los niveles. De hecho, Granda encabeza una nueva generación de hosteleros sensibles con la salud mental.
Granda es inconformista y muy perfeccionista. Viajar, dialogar y escuchar a las personas idóneas le ha llevado a atreverse con retos como formular conceptos en torno a la cocina japonesa. Lo hizo primero con NINTAI, en Marbella, abierto en 2021, y en 2023, con TOKI, la exclusiva barra de 6 comensales liderada por el chef Tadayoshi Motoa, quien trasladó su residencia desde Japón para afrontar el proyecto.
Técnica e innovación; un lenguaje propio tanto en cocina como en sala; la máxima calidad en la selección de materia prima y referencias que integran cada una de las bodegas, con particular inclinación por los champagnes y vinos franceses, son algunos de los rasgos comunes a los seis restaurantes de Marcos Granda. También lo es formar equipos pequeños entregados al detalle de una experiencia perfecta destinada a un reducido número de comensales. Como muestra, los 6 comensales de Toki; los 10 de Skina o los 12 de NINTAI y de Marcos.
En el centro de todo esto se encuentran los comensales. La hospitalidad es única en cada restaurante, cada detalle importa en su contexto, pero es común una línea poco intrusiva en los servicios. Es decir, prevalece la experiencia de los clientes por encima del servicio. Porque es lo emocional el verdadero intangible de los restaurantes de éxito. Quizá ahí se encuentra la clave de que Marcos Granda sea el empresario español, sumiller, jefe de sala y camarero, que conquista a la Guía Michelin.