Pabú, el proyecto personal del chef Coco Montes, alcanza la cúspide de la alta cocina con su primera estrella Michelin un año después de su apertura.
Pabú es un oasis de arte tanto en la cocina como en la sala que ha cautivado por igual a clientes y críticos, gracias a su autenticidad en la elección de productos y la pureza en su forma de hacer.
Los componentes de cada plato son tratados en cocina con un rigor extremo, buscando siempre que los procesos y los tiempos potencien la expresión natural de los ingredientes. Las verduras son cultivadas y recolectadas de forma natural, y pescados y carnes provienen de orígenes seleccionados.
Pabú es un restaurante de alta cocina tradicional muy creativa, donde todo es natural y se elabora diariamente desde su estado inicial, sin tratamientos previos ya que no tiene congelador. Se trata de un proyecto enfocado a ingredientes y su temporalidad, basado en el concepto de microtemporada. Los productos van cambiando en la estación; los veranos, otoños, inviernos y primaveras se dividen en microtemporadas que marcan la cocina de Pabú. Así, se cocinan ingredientes en su mejor momento: verduras, frutas, hierbas, carnes y pescados.
Todos los días se elaboran 9 platos que cambian continuamente y que componen el menú largo. Hay un menú más corto de 6 platos, y se ofrece la posibilidad de comer a la carta.
En la sala destacan la distinción en el trato al cliente, la amabilidad durante toda la estancia y el culto a los detalles. El ambiente es agradable, original y moderno, con toques clásicos de mobiliario, mantelería y cristalería.
La bodega que se aprecia al final de la sala cuenta con aproximadamente 250 referencias, 200 de vino tranquilo y 50 de Champagne. La carta de vinos se estructura por sensaciones y dentro de cada una de ellas encontramos las regiones y referencias. Coco Montes colabora activamente en su actualización diaria.
La alta cocina del chef y su encanto, junto con el personal y la decoración, son los pilares del éxito de Pabú. Su líder y propietario, Coco Montes, graduado en Administración y Dirección de Empresas por el CEU y consultor en IBM, cambió su profesión por la cocina. Comenzó formándose en París, donde obtuvo el Gran Diplôme de Le Cordon Bleu.
Discípulo de Alain Passard, trabajó durante seis años en L’Arpège, restaurante con tres estrellas Michelin en París, dirigiendo experiencias gastronómicas únicas en todo el mundo. Además, en otras etapas de su formación, pasó por las cocinas de Zalacaín, Azurmendi y Eleven Madison Park.
Pabú abrió sus puertas como proyecto personal del chef Coco Montes. Un año después, ha recibido su primera estrella de la Guía Michelin, galardón que lo coloca en la cúspide de la alta cocina.