Este restaurante propone al comensal una experiencia inmersiva en la cultura peruana a través de una mesa nikkei y su mix perfecto entre la cocina caliente y la fría.
Con la cocina nikkei como hilo conductor, Perú muestra su cara más técnica en Ponja Nikkei. Este es uno de los tres restaurantes que conforman Grupo Quispe —se completa con Quispe y Sillao Chifa Peruano—, el proyecto de hostelería de César Figari y Constanza Rey, que pone en valor la cultura culinaria del país andino y la eleva hacia la alta gastronomía. La excelencia de los métodos japoneses y la versatilidad y la riqueza de los ingredientes peruanos queda patente en la propuesta gastronómica de este establecimiento, cuyo equipo de cocina orquesta una sinfonía perfecta en cada uno de los platos.
Ponja Nikkei (Almirante, 20) abrió sus puertas en 2021 para ejercer de embajador de la cocina nikkei en Madrid, una fusión perfecta entre la técnica japonesa y los colores y sabores de Perú. Además de acercar estas recetas, el restaurante también es la viva imagen de la multiculturalidad y las costumbres del país, como demuestra su propio nombre. En Latinoamérica es muy común usar las palabras al revés para describir todo tipo de cosas y ‘Ponja’ (si se repite muchas veces de manera rápida se termina diciendo Japón) es como se les dice a las personas de origen japonés en esta manera tan común de expresarse en la zona. Desde sus inicios, Ponja Nikkei ha tenido una excelente acogida por parte del público; tanto es así que en 2023 abrió una sede en Lisboa, llevándose a cabo la internacionalización de Grupo Quispe.
La cocina nikkei fue una de las primeras gastronomías que se exportaron al mundo; un modo de elaborar, pensar, cocinar y disfrutar en torno a la mesa de una manera muy concreta, que habla de la unión de dos culturas y de la fusión de sus propuestas culinarias. Japón y Perú, dos países muy alejados, pero que con la cocina nikkei han encontrado ese punto de unión perfecto. La inmigración japonesa que recibió el país andino en el siglo XX fue la que hizo que poco a poco se fueran engranando costumbres y dieran lugar a una cultura culinaria aún más rica. Con este local, Figari y Rey ponen de manifiesto el amor que sienten por la cocina peruana y los recuerdos que les evoca con el único fin de darlo a conocer al mundo. Ponja Nikkei es una ventana a una de las propuestas culinarias que más adeptos tiene alrededor del planeta, con una propuesta gastronómica muy de raíz y auténtica, basada en el profundo conocimiento de los propietarios y de todo el staff —la mayoría procede del país latinoamericano—. Grupo Quispe acerca la visión más actual y veraz de la gastronomía del país andino, esa que, aunque hunde sus raíces en la cocina popular, se eleva para sacar su versión más gourmet y sofisticada.
FUSIÓN SÚTIL Y DELICADA
Ponja Nikkei fue el segundo restaurante que abrió Grupo Quispe en la capital. Tras una breve experiencia en Estepona (Málaga) —en 2020 a modo de pop-up—, abrió sus puertas en 2021 en Madrid. Se trata de un establecimiento que propone al comensal una experiencia inmersiva en la cultura peruana de la mano de la cocina nikkei. Mestizaje, fusión e historia de un país a través de la técnica japonesa. Con un carácter intimista, este local ofrece una experiencia única alrededor de una mesa sublime, que se ve enriquecida con una cuidada decoración, donde el negro se fusiona con los tonos rojos y los neones —la decoración ha sido realizada por Constanza—, que recuerda a las izakayas japonesas. Con un aforo para unas 60 personas, más allá de las tradicionales mesas bajas, Ponja Nikkei cuenta con una espectacular barra pensada para unas diez personas, que tendrán el privilegiado de ver muy de cerca como el propio itamae elaborar sorprendentes creaciones, por lo que se crea una relación más cercana con el comensal.
En la carta, los ceviches, los tiraditos, los nigiris, las gyozas y los sanguchitos se disfrutan a través de productos de esta tierra; ofrecen el mix perfecto entre entrantes calientes y fríos. El resultado son platos elaborados al 100 % en esta casa, muy pulidos, donde queda patente la minuciosa y detallista técnica nipona y la bravura y potencia de la cocina peruana. Así, en el apartado de cocina fría, además de unos sabrosos edamames para abrir boca, se encuentran los ceviches & tiraditos, donde el comensal puede elegir entre ceviche clásico o de atún rojo, la ostra acevichada, el usuzukuri de hamachi al ají amarillo y el tiradito en dos tiempos o el de hamachi y vieiras al rocoto —finas láminas de pez limón y vieiras sobre emulsión de rocoto e ikura curada (huevas de salmón)—. El comensal también puede deleitarse con distintos tipos de nigiris —pez mantequilla pachicai, salmón noruego aburi, pulpo al olivo o de ternera a lo pobre, entre otros—; de sashimi —hamachi, salmón noruego y atún de almadraba—; de gunkan —de vieiras, de hamachi ebi furai (fritura típica de Japón) y de atún rojo— y de makis, con variantes como el tartar —maki tempurizado, ebi furai y aguacate, junto con tartar de atún, mayo Ponja, ajo frito y salsa tare— o el navaja brava —con navajas flambeadas, maceradas en kimchi y leche de tigre de ají amarillo—. Ya en el apartado de cocina caliente, los entrantes cautivan a los amantes de la cocina nikkei con tres tipos de gyozas —veggie, centollo y Ponja Mar & Tierra—, baos de pulpo anticuchero y de chicharrón, anticucho de pez mantequilla, pulpo a la robata y katsu sando de cerdo —el clásico sándwich japonés con presa ibérica, pan tostado en batayaki, coleslaw, tonkatsu y karashi—. Entre los principales, destacan la merluza sudada a la robata —con salsa sudada de ají amarillo y ponzu, verduras salteadas con aceite de sésamo y acompañado de arroz con choclo—, la tatema de cigala & gambas —arroz bomba en salsa de mariscos, cigala y gambas a la robata en batayaki de mantequilla negra y alioli— y costillas barbacoa Ponja—cocidas a baja temperatura durante 14 horas con la especial Ponja BBQ y acompañadas de fried rice—. Los postres culminan la experiencia culinaria: cheesecake de lúcuma, yuzu pie, suspiro de chirimoya y helado de sésamo negro.
Además de contar con una variada oferta de vinos —espumosos, rosados, blancos y tinto—, el tesoro de este restaurante es el Ponja Bar dedicado en exclusiva a la coctelería más señera de Japón y Perú, que acompañan a la perfección a cada uno de los platos. Con el pisco por bandera, los clientes puedes optar por este trago genuino o bien por sus combinados más famosos que usan este licor como base: el pisco sour y el chilcano cuentan con diferentes versiones, como de maracuyá, frutos rojos, maíz morado y cardamomo, jengibre o rocoto ahumado. También ofrece sakes y creaciones sin alcohol, perfectos ejemplos de la fusión nikkei.
