Cuatro cocineros de vanguardia, todos ellos comprometidos con el medio ambiente, han desarrollado un recetario online disponible en Youtube con base de cordero que ensalza la versatilidad, el sabor y el carácter sostenible de esta saludable carne.
En los últimos años se ha hecho evidente que la alimentación no solo repercute en la salud de las personas sino también en la del planeta y que es necesario apostar, tanto en casa como en el restaurante, por ingredientes que sean respetuosos con el medio ambiente. La carne de cordero, alimento arraigado a nuestras costumbres y a nuestra dieta mediterránea desde tiempos inmemoriales, es una de las más sostenibles, ya que en Europa su producción está ligada al pastoreo y a la trashumancia. Prácticas 100 % tradicionales que sin embargo constituyen una promesa de futuro al fomentar la biodiversidad, contribuir a la captura del carbono, favorecer la polinización y ayudar a la prevención de los incendios, además de apoyar la economía y el desarrollo del ámbito rural.
Conscientes de estos valores, cuatro cocineros unidos por su compromiso con la sostenibilidad y por su carácter innovador –bien a la hora de cocinar o bien por la forma de ofrecer sus recetas– han querido aportar su granito de arena a la elaboración de un ‘recetario del futuro’ que puede consultarse en YouTube y gracias al cual podremos disfrutar de la carne de cordero de una forma diferente y durante todo el año.
Miguel Ángel de la Cruz, chef de la Botica de Matapozuelos y poseedor de la Estrella Verde Michelin por su filosofía ecosostenible, propone pierna de cordero lechal lacada con miel y romero. Se trata de una vuelta de tuerca al plato tradicional asado en horno de leña que, desde hace 20 años, entonces a manos del padre de Miguel Ángel, se sirve en este restaurante al sur de la provincia de Valladolid.
Un toque más de vanguardia encontramos en la receta del estrella Michelin Alejandro Hernández, alma mater del restaurante Versátil en Zarza de Granadilla (Cáceres): Tomahawk de cordero asado en su punto acompañado con pasta rellena de shiitake, tosta de queso de cabra y velo de jamón ibérico y trufa rallada y ahumado al momento con sarmiento.
Por su parte Roberto Martínez, cocinero al frente de Tripea, un novedoso concepto de menú único en mesa corrida en el madrileño Mercado de Vallehermoso, se atreve con una propuesta diferente, fresca y un punto picante: albóndigas de cordero en salsa de tomate de curry rojo y papas fritas. Por último, Paola Freire, chef y pastelera detrás de la exitosa cuenta Foodtropía nos enseña en su Instagram cómo preparar un sencillo churrasco de cordero al horno con ensalada de arroz perfecto para cualquier día.
Estas cuatro recetas, aptas para todos los gustos y niveles culinarios, vienen a sumarse a las diseñadas el pasado año para este ‘recetario del futuro’ por los también Estrella Verde Michelin Marc Segarra (de Abadía Retuerta, Valladolid) y Eduardo Quintana (de La Bicicleta, Cantabria) o las jóvenes promesas Juan Sahuquillo y Javier Sanz (recientemente galardonados con su primea estrella Michelin en su restaurante Cañitas Maite, Albacete). Todas ellas dan muestra de la enorme versatilidad de la carne de cordero, una carne de toda la vida y muy asociada a la celebración que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y demandas a través de nuevos cortes y que resulta ideal para consumir en el día a día, ya que es rica en proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas y posee mucha menos grasa que otras carnes.
Para Miguel Ángel de la Cruz “es una carne muy versátil para hacer aperitivos, platos principales, sopas y caldos y su calidad es espectacular, se nota que hay mucha gente detrás, dedicándole mucho tiempo por el tema del pastoreo; la carne de cordero –señala además– es parte de nuestro patrimonio cultural y su consumo nos permite aprovechar los recursos naturales que ofrece el entorno”. Es, apoya Alejandro Hernández, “un sinónimo de sostenibilidad”.
EL CORDERO, UNA OPCIÓN SABROSA Y SOSTENIBLE
Esta acción está enmarcada en la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige origen europeo’, en la que INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, busca dar a conocer, poner en valor y acercar al público la carne de cordero y cabrito bajo el lema ‘Más de 3.000 años en equilibrio con el entorno’. INTEROVIC forma parte del Programa Europeo 2021-2023, que tiene como objetivo rejuvenecer el consumo y transmitir los aspectos sostenibles de esta ganadería que, gracias al pastoreo, beneficia al medio ambiente y es motor económico de la España rural.